Κυριακή, 26 Ιουνίου 2016

Οξύρρυνχος

Οξύρρυνχος
Από τα αυγά του εξάγεται το μαύρο χαβιάρι.



Η Οικογένεια των Οξυρρυγχιδών περιλαμβάνει κυρίως τους οξύρρυγχους, τους ούσους, τους σκαφίρρυγχους καθώς και τους ψευδοσκαφίρρυγχους που υπολογίζονται συνολικά σε 25 είδη. Κατά σύγχρονη ταξινόμηση οι δύο πρώτοι και οι επόμενοι δύο αποτελούν επιμέρους υπο-οικογένειες, των οξυρρυγχίνων και των σκαφιρρυγχίνων αντίστοιχα.





Πρόκειται για οικογένεια ψαριών από τα μεγαλύτερα του γλυκού νερού (1 – 2 μέτρα), φθάνοντας και τα 900 περίπου κιλά το ένα, ψάρια ανάδρομα, ωοτόκα, ιδιαίτερα μακρόβια, ονομαζόμενα από πολλούς  και ψάρια μαθουσάλες, χαρακτηριζόμενα έτσι πρωτόγονα ψάρια που όμως δεν κατάφεραν να προσαρμοστούν στον ανταγωνισμό της επιβίωσης. Πολλά είδη της οικογένειας αυτής βρίσκονται σήμερα στο στάδιο της εξαφάνισης.





Ψάρια της οικογένειας αυτής απαντώνται στο Βόρειο Ημισφαίριο, στη Μαύρη Θάλασσα, σε εκβολές ποταμών της Ευρώπης, Ασίας και Βορείου Αμερικής καθώς και στη Μεσόγειο και το Β. Αιγαίο Πέλαγος, επιβιώνοντας σε γλυκά, υφάλμυρα και θαλάσσια ύδατα.





Οξύρρυγχος.  Από τα αυγά του εξάγεται το μαύρο χαβιάρι.
Από τα αυγά του οξύρρυγχου εξάγεται το μαύρο χαβιάρι, εκλεκτό έδεσμα για πλούσια τραπέζια. Εξού και συνηθίζεται να λέγεται για κάτι πολύ ακριβό.
Τους ψαρεύουν, τους σχίζουν την κοιλιά για να πάρουν από τους θηλυκούς τα πολύτιμα αυγά και τους πετάνε πίσω στη θάλασσα. Η υπεραλιεία τους είχε ως αποτέλεσμα την ιλιγγιώδη μείωση της παραγωγής του χαβιαριού τις τρεις τελευταίες δεκαετίες. Όμως πρόσφατα βρέθηκε η λύση. 
Σε λίμνες που έχουν δημιουργήσει στη Λετονία, από καθαρό αρτεσιανό νερό, το οποίο αντλούν από 150 μέτρα βάθος, εκτρέφουν κοπάδια οξυρρύγχων. Μεγαλώνουν τα ψάρια και σε 5 χρόνια τους παίρνουν τα αυγά με τρόπο που οι οξύρρυγχοι μένουν ζωντανοί, παραγωγικές μηχανές στα χέρια των ανθρώπων. Σε απόσταση 15 λεπτών από τη Ρίγα, την πρωτεύουσα της Λετονίας, σε μια μεγάλη αποθήκη, σε συνθήκες εργαστηρίου, σε τσιμεντένιες λεκάνες βάθους 3 μέτρων, τα αυγά των οξυρρύγχων αποσπώνται με μασάζ, μέσω μιας τομής στο κάτω μέρος της κοιλιάς τους. Μετά τα ρίχνουν πίσω στο εκτροφείο και σε 14 μήνες, που θα έχουν παραχθεί καινούρια αυγά, θα τα ξαναπιάσουν για μια μικρή τομή και ένα ευεργετικό μασάζ.  Οι οξύρρυγχοι μπορούν να ζήσουν 30-35 χρόνια.







ΧΑΒΙΑΡΙ
Το χαβιάρι είναι ίσως από τις πιο παρεξηγημένες απολαύεις της ζωής, γιατί σίγουρα θέλουμε να την περάσουμε όσο το δυνατόν καλύτερα. Και φυσικά όταν η τιμή του κυμαίνεται περίπου στα 180 ευρώ τα 50 γραμμάρια ίσως και ακριβότερο,  δεν θα μπορούσε παρά να είναι ένα γούστο το οποίο μπορούμε να το χρησιμοποιούμε με ιδιαίτερη προσοχή και αρκετά σπάνια έως καθόλου για κάποιους.
Και φυσικά δεν μπορεί να είναι μόνο του αλλά σε συνδυασμό με άλλες γεύσεις εξίσου όμως ακριβές,  όπως καπνιστός σολομός, μπρίκ ,ακριβές σαμπάνιες κλπ.

Το χαβιάρι είναι ένα παρασκεύασμα, φτιαγμένο από αλίπαστα αβγά οξύρυγχου που υποβάλλονται σε μια σχετική ωρίμανση. Ο οξύρυγχος ζει στη Θάλασσα ,αλλά την εποχή των πάγων ανεβαίνει στις εκβολές των μεγάλων ποταμών της Ρωσίας και της Ασίας. Σήμερα ψαρεύεται σχεδόν αποκλειστικά στην Κασπία και σε ποσοστό 98%.





Ο μεγαλύτερος προμηθευτής χαβιαριού στον κόσμο είναι η Ρωσία και σε πολύ μικρό ποσοστό το Ιράν.
Η σπανιότητα του προϊόντος προέρχεται από το γεγονός ότι ο οξύρυγχος για να παράγει αυγά πρέπει να μεγαλώσει και παράγει αυγά κάθε έξι χρόνια περίπου.
Η παράδοση του χαβιαριού όπως την ξέρουμε εμείς προέρχεται από τη Ρωσία ενώ εισήχθη στη Γαλλία για πρώτη φορά τη δεκαετία του 20 από τους αδελφούς Πετροσσιάν.
Τα αυγά του οξυρύγχου όταν εξαχθούν από την κοιλιά του θηλυκού, πλένονται, κοσκινίζονται, μπαίνουν σε άλμη και έπειτα στραγγίζονται και συσκευάζονται σε ειδικά μεταλλικά κουτιά. Το χαβιάρι θα μπορούσαμε να πούμε ότι είναι τριών ειδών:

Το μαύρο χαβιάρι
Το συμπιεσμένο χαβιάρι που μοιάζει με μαύρη αλοιφή
Το άσπρο χαβιάρι , ένα μυθικό προϊόν ,το οποίο προέρχεται από οξύρυγχους αλπίνους.